生後5ヶ月頃から始まる離乳食は、母乳やミルク以外の初めての「食事」です。どんな食材を使う？味付けはどうする？と調べていく中で出会うのが「乳幼児期の食事が味覚を育てる」という一言。なんとなく不安になりながらも、あまりピンとこないパパ、ママも多いのではないでしょうか。
人の味覚のベースの一つが、食材そのものが持っている「うま味」です。今回はその「うま味」の歴史や魅力を紹介します。離乳食を始めるときの知識としてはもちろん、離乳食が終わっていても、小さな時から子どもの味覚を育てるために大事な「うま味」のことを知っておきましょう。
日本人が発見した「うま味」
「うま味」は、1908年に日本の科学者が昆布だしの味を担う成分を解析して発見されました。「グルタミン酸」という言葉を耳にしたことがあるかもしれませんが、それが昆布だしに含まれる「うま味」の成分だったのです。さらに、その弟子が鰹節のうま味成分「イノシン酸」を発見し、その後別の日本人科学者によって干し椎茸のうま味成分「グアニル酸」が発見されました。
代表的なうま味成分がすべて、日本人によって発見されたのは、普段から食べている和食に欠かせない「だし」にたくさんのうま味成分が凝縮していたからこそ、かもしれません。
「うま味」が含まれているのは、昆布や鰹節だけではありません。「煮干し」や「焼干し（アゴ）」、「干し海老」に「干し貝柱」、「はまぐり」まで、いろんな食材にいろんな「うま味」があります。うま味は口の中に残る持続性が高い、つまり「あと味」がいいのが特徴のひとつです。和食を食べて「ああ、おいしかった！」と思わず声に出してしまう、食後の満足感につながるおいしさの秘訣は「うま味」にあるのです。
「おいしい記憶」は子どもにとって生涯の宝物！
日本人が古くから親しんできた「だし」に凝縮されている「うま味」。子どもの味覚を育てていくためのベースとなる、大切な要素です。
「うま味」をおいしいと感じるのは先天的なもので、世界共通ですが、食嗜好は後天的であり、学習していくものです。小さい頃の食事から濃くて強い味付けをしてしまうと、子どもは「うま味」のおいしさを経験できません。離乳食では味付けはほとんどせず、食材が持っている「うま味」をそのまま口にして香りを記憶させることで、大人になってもだしが香る料理を「おいしい！」と実感できるようになります。
仕事や子育てに大忙しのパパ、ママですから、普段は顆粒だしやだしパックを使っても、時間と心に余裕があるときには、鰹節や昆布、煮干し、干し椎茸などから「だし」をとってみませんか。食材が持つ本来の「うま味」をぜひお子さんに味わわせてあげてください。きっと、心の奥深くに根付き、生涯その子の味覚を支える「おいしい記憶」になりますよ。
離乳食は、おうちで「だし」をとる良い機会かもしれません。手軽にできる「だし」の取り方や離乳食への活用方法も以下の記事で紹介しています。
おいしい！便利！「黄金だし×離乳食」→https://ouchidewashoku.maff.go.jp/content/88
